¿Cómo se hace el aceite de oliva?

¡Adoro el aceite de oliva! Sin duda es el ingrediente indispensable en mi cocina. ¿Qué sería de la dieta mediterránea sin él? Va bien con casi cualquier cosa, un trocito de pan con tomate, una buena ensalda, un pescaíto ...

Alguna vez te has preguntado ¿cómo se hace y porqué hay varias clases de aceite de oliva? Virgen extra, virgen o simplemente aceite de oliva...

Espero resolverte esas dudas ahora mismo.

En el vídeo se ve muy bien el proceso de recogida de la oliva, de la que dependerá el sabor del aceite. El método tradicional consiste en el bareo de los olivos y recogida manual de la oliva, pero actualmente, para las grandes explotaciones se utiliza maquinaria que hace el mismo efecto del bareo pero un millón de veces más rápido.

Una vez la oliva llega a la almazara, pasa por barios tamices para separar las olivas de las hojas, ramas y todo lo que pueda venir con ellas del campo. Seguidamente se lavan y se pueden almacenar, aunque hay que tener mucho cuidado con la temperatura y la humedad de las olivas, ya que se nos podría echar a perder todas o obtener un aceite de muy baja calidad. Lo ideal es procesarlas inmediatamente después del lavado.

El video muestra como se machacaban las olivas en el método tradicional, usando grandes piedras circulares. En la actualidad se utilizan máquinas más sofisticadas para moler la oliva, que optimizan el proceso de obtención del aceite. Una vez obtenida la pasta de oliva tras machacarlas, se remueve prestando especial atención a la temperatura de la pasta, ya que si aumenta demasiado (más de 27ºC) el aceite podría perder calidad.

Como vemos, la extracción del aceite por método tradicional se basa en la colocación de una capa de pasta de oliva encima de una malla hasta crear una torre. Al aplicar presión a esta torre el aceite se separa de la pasta y cae.

El método industrial consiste en meter la pasta en una centrífuga muy potente, que al girar muy rápido, permite la separación del aceite de oliva de la pasta, pudiendo obtener un aceite muy limpio. La pasta a la que le hemos extraído el aceite (orujo) se utilizará para alimentación animal o para la extracción de aceite de orujo.

Una vez hemos llegado a este punto el aceite está listo para el consumo y es aquí donde un catador profesional dará el visto bueno al aceite que luego será examinado por un panel de catadores profesionales que lo calificará como Virgen Extra, Virgen o lampante; dependiendo de sus propiedades fisicoquímicas y características organolépticas. 

Por si tenéis curiosidad.....

Categorías de aceites de oliva (según legislación):

• Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oléico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
• Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
• Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oléico, no será superior a 1°.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva"

Espero que os haya gustado ;)